En el cos humà,vitamina Aexisteix en tres formes principals: retinol, retina i àcid retinoic. La vitamina A apareix principalment en forma de retinol al fetge i a la sang; a l'ull principalment en forma de retina; quan regulen l'expressió gènica a les cèl·lules i controlen el cicle de vida de les cèl·lules, sovint apareixen en forma d'àcid retinoic. (aquesta és la forma final i no es pot tornar a canviar a les altres dues).
La vitamina A que ingerim (en aliments d'origen animal) acostuma a ser retinil èsters (combinacions d'àcids grassos i retinols com el palmitat de retinil, l'acetat de retinil), que es converteixen en retinol a l'organisme. Els aliments vegetals estan completament lliures de vitamina A, però contenen un altre compost: els carotenoides. Els carotenoides són una gran classe de compostos amb més de 600 membres, com ara alfa-carotè, beta-carotè, beta-criptoxantina, licopè, cantaxantina, luteïna, zeaxantina. Podem sintetitzar eficaçment la vitamina A (retinal) al cos, basant-nos principalment en els tres primers carotenoides, especialment el betacarotè.
Tres formes de vitamina A | |||
Menjar | Èsters retinílics | Carotenoides | |
(Aliments d'origen animal) | (Aliments vegetals) | ||
Cos | Retinol | Retina | Àcid retinoic |
Emmagatzematge i transport | Funció visual | Expressió gènica | |
La font de vitamina A
La vitamina A només existeix en animals, les plantes no contenen vitamina A, però contenen provitamina A (precursor) - carotè (C40H56)
Les verdures de fulla verda són riques en vitamina A, però el retinol fàcilment disponible (la forma activa de la vitamina A) només prové dels animals. Les fonts més riques de retinol són: carns d'òrgans; peixos grassos com ara arengada i salmó i olis de peix; mantega, llet i formatge; ous. Al mateix temps, els aliments vegetals també contenen carotenoides, que són formes antioxidants de vitamina A que es converteixen en retinol al cos. Els aliments vegetals rics en carotenoides inclouen: carbassa, pastanagues i altres verdures taronges; bròquil, espinacs, naps i altres verdures de fulla fosca; patates dolces; i fruites taronges com el meló, la papaia i el mango.