La diferència entre els alcohols de sucre

Sucres funcionals i alcohols de sucre, com el seu nom indica, fan referència a sucres i alcohols de sucre amb determinades funcions fisiològiques o usos especials; inclouen monosacàrids funcionals, disacàrids funcionals, oligosacàrids funcionals i poliols funcionals.

Entre ells, els oligosacàrids funcionals, en sentit estricte, són sucres poc polimeritzats que estan formats per 2 a 10 monosacàrids connectats per enllaços glicosídics per formar cadenes rectes o ramificades. Aquí, els sucres amb un grau de polimerització més alt, com la inulina (també coneguda com a inulina) i l'estaquiosa, també es classifiquen com a oligosacàrids.

Els sucres funcionals comuns i els alcohols de sucre que ja han tingut escala de producció industrial inclouen fructosa, glucosa, manosa, arabinosa, ribosa, trehalosa, al·lulosa, sorbitol, manitol, isomaltulosa (alcohol), eritritol, maltosa (alcohol), xilosa (alcohol), inulina. , lactulosa, galactosa, oligosacàrids de soja, isomaltooligosacàrids, galactooligosacàrids, fructooligosacàrids, xilooligosacàrids, etc.

Els diferents tipus de sucres funcionals i alcohols de sucre tenen propietats fisiològiques i fisicoquímiques i usos funcionals diferents; però en general, la funcionalitat dels sucres funcionals i dels alcohols de sucre es reflecteix principalment en dos aspectes: funció fisiològica i funció física. Avui ens centrarem a entendre les propietats fisicoquímiques i les aplicacions dels sucres funcionals i els alcohols de sucre.

Les propietats fisicoquímiques dels sucres i alcohols de sucre inclouen dolçor, viscositat, pressió osmòtica, higroscopicitat, solubilitat, resistència a la calor, resistència a àcids i àlcalis, colorabilitat, dificultat en la fermentació, etc. Les diferents propietats fisicoquímiques donen als sucres funcionals i als alcohols de sucre diferents funcions i diferents emmagatzematges. , transport i mètodes d'ús.

El sucre i els alcohols de sucre tenen una certa dolçor. A més, són baixes en calories i molt segures, per la qual cosa s'utilitzen sovint com a edulcorants funcionals baixos en calories, substituint o afegint-hi edulcorants com el sucre granulat i els caramels d'ompliment. S'utilitzen àmpliament en una sèrie de productes com ara dolços, begudes, condiments i aliments funcionals.

Tal com es mostra a la taula, entre els sucres funcionals comuns i els alcohols de sucre,La fructosa té la dolçor més alta. Els alcohols de sucre són generalment menys dolços que la sacarosa i les seves calories són majoritàriament més baixes que la sacarosa. Es poden utilitzar com a edulcorants poc ensucrats i baixos en calories o com a farcits per a edulcorants molt ensucrats.

Els alcohols de sucre generalment absorbeixen la calor quan es dissoleixen sovint tenen un sabor refrescant o fresc, i es poden utilitzar com a ingredients o edulcorants per ajustar la dolçor i el gust. Per exemple, el xilitol, que té un gust fresc, s'afegeix sovint a les mentes.

El manitol i altres substàncies poden emmascarar el gust rovellat o amarg d'algunes sacarines i són adequats per al processament de conserves, gelees i melmelades d'alta dolçor.

Els aliments dolços elaborats amb alcohol de sucre també s'anomenen aliments sense sucre.Els oligosacàrids són generalment menys dolçosi tenen un cert efecte en la regulació del gust, però a l'hora d'elaborar aliments que requereixen més dolçor, de vegades s'han d'utilitzar conjuntament amb altres edulcorants; per exemple, afegir oligofructosa a les begudes pot fer que el producte tingui un gust més refrescant i suau.

Els xilooligosacàrids també tenen la funció de potenciar el sabor, i el seu gust és similar al de la sacarosa. Una certa concentració de xilooligosacàrids pot fer que el sabor de les begudes sigui més suau i ric.

La higroscopicitat és una característica molt important del sucre i de l'alcohol de sucre. Les diferents capacitats higroscòpiques afecten directament les seves àrees d'aplicació, mètodes d'aplicació, condicions de producció i emmagatzematge, etc.

Alguns sucres funcionals i alcohols de sucre d'alta higroscopicitat, com la isomaltosa, el maltitol, els fructo-oligosacàrids, el xilitol, etc., es poden utilitzar com a humectants o conservants, que tenen un bon efecte en la hidratació dels aliments i el manteniment de la seva qualitat. Aquestes substàncies sovint poden inhibir la cristal·lització de la sacarosa o la glucosa, tenen un paper en la prevenció del poliment i, al mateix temps, augmenten la duresa, la viscositat i la força dels dolços.

Els sucres funcionals amb fortes propietats hidratants tenen generalment la funció d'inhibir l'envelliment del midó. Per als aliments amb midó com el pa i les postres, afegir oligosacàrids o polifructosa pot retardar l'enduriment dels aliments causat per l'envelliment del midó, fent-los suaus i deliciosos i allargant la vida útil.

Sucres i alcohols de sucre altament higroscòpics, com el sorbitol, el maltitol, els oligosacàrids de quitosà, etc., també es poden utilitzar com a agents higroscòpics i humectants en cosmètica. Per exemple, l'oligosacàrid de quitosà conté grups com -NH2, -OH i -NHCOCH3, que són fàcils de formar enllaços d'hidrogen i fan que les cadenes moleculars formin una estructura de xarxa. Per tant, té un efecte hidratant important i té una funció pel·lícula, el que el fa molt adequat com a producte funcional. Ús d'additius cosmètics.

En general, per als productes amb alta higroscopicitat, s'ha de prestar atenció a un ambient sec i humit durant la producció i l'emmagatzematge per evitar que el producte s'agrupi i es torni humit. Els sucres i els alcohols de sucre amb baixa higroscopicitat es poden utilitzar com a agents a prova d'humitat o agents antiadherents en el processament de xiclets, caramels de xiclet, caramels durs i altres aliments per evitar l'adhesió.

Oligosacàrids amb menys higroscopicitats'utilitzen sovint per preparar glaces aromatitzades per a gelats i xocolata, com la closca exterior de la xocolata cruixent, per mantenir la duresa de la pell exterior del producte, o com a edulcorant per a galetes cruixents.

Manitol i sorbitol gamma-cristal·lí, que tenen una baixa higroscopicitat, s'utilitzen àmpliament com a excipients de tauletes a causa de la seva bona compresibilitat.

Els alcohols de sucre funcionals són generalment més estables que la sacarosa i tenen una millor estabilitat d'emmagatzematge i ús. Els alcohols de sucre funcionals són generalment resistents a la calor per sobre dels 160 graus i no tenen una descomposició òbvia en condicions de pH 2-10, excepte el lactitol, que es descompondrà a pH.<3 conditions.

Una bona estabilitat tèrmica pot millorar la seva processabilitat; per exemple, el processament de caramels durs requereix una ebullició a alta temperatura, que és propensa a la descomposició o la producció de pigments, afectant el color i el sabor. Els alcohols de sucre tenen una alta estabilitat tèrmica, no es decoloren fàcilment a altes temperatures i tenen una bona transparència. L'ús d'alcohols de sucre pot millorar eficaçment l'efecte visual dels dolços.

La resistència a la calor i l'àcid dels oligosacàrids és més feble que la dels alcohols de sucre. La majoria d'ells estan a prop de la sacarosa. Per exemple, l'estabilitat de l'oligofructosa i l'oligolactofrucosa és propera a la de la sacarosa. Són estables quan s'escalfen al voltant del pH neutre, però hi haurà una mica de pèrdua quan s'escalfen en condicions àcides (com ara el pH=3).

Entre ells, l'oligoxilosa i l'oligo galactosa tenen una alta resistència a la calor i l'àcid. Per exemple, l'oligoxilosa gairebé no té cap efecte quan es manté calenta a pH 2.5-8.0 i 120 graus durant 1 hora; el contingut del component es manté sense canvis quan s'emmagatzema a pH 2.5-8.0 i 37 graus durant 2 mesos; La galactosa es pot emmagatzemar de manera estable a pH 3.0-4.5 i alta temperatura, i té una bona resistència a la calor i l'àcid, i es pot utilitzar en aliments àcids i productes amb requisits de temperatura de processament elevats, com ara iogurt, vi de fruita, begudes carbonatades, etc.

L'isomaltooligosacàrid no es descompondrà quan s'escalfa durant molt de temps a 120 graus en condicions àcides i calentes de pH 2-10. Té una bona estabilitat i resistència a la calor i es pot utilitzar en begudes, aliments enllaunats, aliments processats a alta temperatura o de baix pH i pinsos.

Els sucres funcionals i els alcohols de sucre són solubles en aigua. En general, com més gran sigui la solubilitat dels sucres i dels alcohols de sucre, menys probabilitats hi ha de cristal·litzar. Si la solubilitat del sucre és alta, és significativament més gran que la de la sacarosa i la glucosa, i es difon ràpidament en aigua, de manera que és difícil de cristal·litzar. Això és molt beneficiós per processar aliments molt ensucrats com melmelades, fruites en conserva, fruites confitades i fruites en conserva. No només conserva el sabor de la fruita, sinó que també evita que la superfície es giri i allarga la vida útil. El sorbitol també té aquesta característica.

Els alcohols de sucre funcionals tenen estabilitat a l'emulsió i són emulsionants i agents espumants eficaços. Poden produir característiques estructurals suaus amb una sensació greixosa. Per exemple, el maltitol es pot utilitzar per substituir el greix per produir aliments baixos en calories amb una estructura greixosa, i el gust és molt semblant al greix. Per exemple, el sorbitol té bones propietats emulsionants i és un tensioactiu no iònic que és hidratant i no tòxic. Després del processament sintètic, s'utilitza com a emulsionant cosmètic i s'afegeix a la crema de base, loció, perfum, pols, pintallavis, xampú, etc.

Alguns sucres i alcohols de sucre també són matèries primeres químiques importants. Per exemple, el sorbitol és una matèria primera important per als productes de vitamina C, isosorbida i èster de sorbitol. La ribosa és un precursor per a la producció de desoxiribosa. El xilitol s'utilitza per sintetitzar èsters d'àcid carboxílic baix en carboni de xilitol, que s'utilitzen com a plastificants en la fabricació de cuir artificial, sandàlies de plàstic, pel·lícules agrícoles, etc. Aquest tipus de substància té una bona resistència a la calor i pot substituir l'oli de soja epoxi com a calor. - plastificant resistent en alguns productes plàstics.

Molts sucres funcionals i alcohols de sucre tenen les característiques de baixa activitat de l'aigua, com els gentiooligosacàrids i els xilooligosacàrids. Quan factors com la temperatura i el pH afecten el ràpid creixement dels microorganismes del producte, l'activitat de l'aigua es converteix en el factor més important per controlar el deteriorament. En general, com més baixa és l'activitat de l'aigua, més estable és el menjar i és menys probable que es faci malbé.

Aquesta propietat fa que sigui fàcil evitar que alguns aliments siguin infectats per microorganismes. Alguns sucres funcionals i alcohols de sucre tenen l'efecte de reduir el punt de congelació. Per exemple, quan s'utilitza isomaltooligosacàrid en aliments congelats com el gelat, pot escurçar el temps d'emmotllament i reduir el consum d'energia de refrigeració. Un altre exemple és la xilobiosa, que té propietats anticongelants i pot inhibir la congelació dels aliments.

Alguns monosacàrids funcionals poden oxidar-se i descompondre's per enzims microbians, com la glucosa, la fructosa, la galactosa i la manosa, que poden ser utilitzats directament pel llevat, que ajuda a la fermentació de la massa, kimchi, begudes de iogurt en vinagre, etc. No obstant això, la sacarosa, la maltosa, la lactosa, etc. s'han d'hidrolitzar abans de la fermentació, i els alcohols de sucre en general no tenen fermentabilitat directa.

Les difícils propietats de fermentació dels alcohols de sucre també es poden utilitzar com a conservants. S'ha de controlar moderadament la ingesta de sucre i alcohol. Alguns alcohols de sucre, com el maltitol i el sorbitol, poden causar gasos i inflor quan es consumeixen en excés alhora. Quan s'utilitza, la ingesta ha de ser limitada. Tanmateix, l'eritritol, per exemple, no participa en el metabolisme, per la qual cosa no produeix gas després del consum.

Som fabricants i proveïdors professionals d'edulcorants a la Xina,reconegut per la nostra experiència en l'elaboració de solucions edulcorants naturals i innovadores d'alta qualitat que s'adapten a les diverses necessitats de la indústria global d'aliments i begudes. Amb un ric patrimoni que abasta dècades, ens hem establert com un soci fiable per a les empreses que busquen millorar la seva oferta de productes amb edulcorants més saludables, més saborosos i més sostenibles.

Les nostres instal·lacions d'última generació estan equipades amb tecnologia d'avantguarda que garanteix que cada lot d'edulcorant que produïm compleix els estàndards internacionals més estrictes de seguretat, puresa i rendiment. Des d'extractes naturals d'estèvia i edulcorants de fruita de monjo fins a eritritol, xilitol i altres alcohols de sucre, la nostra cartera completa cobreix una àmplia gamma d'opcions per adaptar-se a diverses preferències dietètiques i problemes de salut.

Estem orgullosos de la nostra capacitat d'adaptar solucions edulcorants que no només redueixen el contingut de sucre, sinó que també milloren el perfil de sabor general dels productes, fent-los més atractius per als consumidors conscients de la salut. El nostre equip d'R+D, format per científics experimentats i aromàtics, explora contínuament nous ingredients i formulacions per mantenir-se al capdavant de la corba d'aquesta indústria en ràpida evolució.

Per obtenir una mostra gratuïta, poseu-vos en contacte amb nosaltres:

Correu electrònic: sales@healthfulbio.com

Whatsapp: +86 18992720900