D-tagatosatambé es coneix com a sucre de calèndula D. La tagatosa natural es troba principalment en productes lactis com el iogurt i la llet en pols. És la matèria primera per a la síntesi de L-tagatosa.
La D-tagatosa és un isòmer de la D-fructosa en què cinc molècules de carboni i una molècula d'oxigen formen una estructura d'anell. És una cetosa natural de sis carbonis que existeix a la natura però que és relativament rara i és la forma cetosa de la galactosa. La seva dolçor és semblant a la de la sacarosa, i les seves calories són només un terç de les de la sacarosa.
La tagatosa és segura?
La D-tagatosa no és tòxica i cancerígena, i es pot utilitzar amb seguretat a la indústria alimentària.
Com a edulcorant natural, la tagatosa té els avantatges d'una bona seguretat, bon gust, menys regust, alta estabilitat i fàcil solubilitat en aigua. També s'ha demostrat que la tagatosa té efectes anti-envelliment i estimulant el metabolisme. En els aliments, la tagatosa pot reduir l'ús de sacarosa i també pot fer que la gent se senti dolça i agradable.
Per a què serveix la tagatosa?
La D-tagatosa té un gran valor econòmic i un valor d'ús en camps alimentaris com ara begudes saludables, productes lactis, productes de cereals, dolços i aliments conservats amb baix contingut de sucre.
A la indústria de les begudes, la D-tagatosa es pot combinar amb edulcorants d'alta intensitat com ara ciclamat, aspartam, acesulfam K i esteviòsid per aconseguir un efecte sinèrgic i eliminar els efectes d'aquests edulcorants d'alta intensitat. Efecte nociu. Millora la sensació en boca de les begudes eliminant els regustos no desitjats com el metàl·lic, l'amarg i l'astringent.
L'addició d'una petita quantitat de tagatosa pot millorar significativament el gust dels productes lactis. Per tant, la tagatosa es pot afegir a la llet en pols esterilitzada, formatge, iogurt i altres productes lactis.
La tagatosa es pot utilitzar com a edulcorant a la xocolata sense gaire modificació en el procés. La viscositat i les propietats endotèrmiques de la xocolata produïda amb tagatosa afegida són similars a la xocolata amb sacarosa afegida. A més, la funció anticaries de la tagatosa té un gran potencial en els camps del xiclet i els dolços infantils.
La tagatosa es caramel·litza fàcilment a baixes temperatures, produint el color desitjat i un sabor més ric més fàcilment que la sacarosa, la qual cosa la fa útil en productes de forn.