Per què cal fermentar el te? Quins canvis es produeixen durant la fermentació?

Fermentació del tees refereix a l'oxidació de les catequines, que dóna lloc a la majoria del color i el sabor, així com a la descomposició de compostos relacionats en components aromàtics. L'objectiu principal de la fermentació del te és millorar el gust del te i desenvolupar i enriquir-ne l'aroma. Aleshores, per què cal fermentar el te? I quins canvis es produeixen durant la fermentació?

Per què cal fermentar el te?

Com que la fermentació és principalment per millorar el gust, com més polifenols que ens donen un sabor amarg s'oxidin, més suau serà el gust del te. La regla és que com més intensa sigui la fermentació, menys amarg tindrà el te; per contra, el gust amarg serà més pronunciat.

• El te verd no està fermentat

Quan bevem te verd, en realitat estem bevent el gust genuí del te. La sensació més destacada del te no és el sabor amarg, especialment per al te d'estiu i de tardor? Si tots els tes es processessin com el te verd, no seria bo que els que no els agrada el sabor amarg o tenen problemes d'estómac tinguessin una relació amb el te. Tanmateix, la producció de te fermentat no es va crear originalment amb un propòsit clar. De fet, gairebé tots els tes fermentats es deriven directa o indirectament del processament fallit del te verd. En els temps moderns, els científics els han estandarditzat un per un segons diferents mètodes de processament, nivells de fermentació i característiques de qualitat, formant així diverses categories de te.

• El te groc està lleugerament fermentat

En condicions d'alta humitat i alta temperatura, els compostos polifenòlics se sotmeten a una oxidació automàtica no enzimàtica, produint polifenols del te groc, és a dir, una petita quantitat de substàncies oxidades es produeixen reduint els polifenols, que formen el color daurat únic i el gust lleugerament suau del groc. te, en comparació amb el te verd.

• El te Oolong és semi-fermentat

La seva fermentació es completa principalment durant el procés d'elaboració en verd. La fabricació verda provoca l'oxidació enzimàtica dels compostos polifenòlics, generant més polifenols del te, que formen la rica aroma floral, el gust fort de la substància interna i la vora vermella de les fulles verdes. En comparació amb el te verd, tant l'aroma com el gust del te s'han millorat significativament.

• El te negre pertany al te totalment fermentat

En teoria, la seva fermentació completa es completa durant tot el procés de marchit, enrotllament i enrogiment, és a dir, els seus compostos polifenòlics s'oxiden al 100% per reaccions enzimàtiques i tèrmiques, generant principalment teaflavines, amb una petita quantitat de polifenols del te, fent que el sopa de te suau, dolça, no amarga, i l'aroma també és dolça i rica. No obstant això, en producció, la fermentació no pot arribar al 100 per cent, de manera que sol haver-hi una lleugera astringència, que és normal.

La fermentació del te és un procés que s'ha utilitzat durant segles per produir una varietat de tes saborosos i aromàtics. Però, per què cal fermentar el te i quins canvis es produeixen durant el procés de fermentació?

En primer lloc, la fermentació del te s'utilitza principalment per millorar el gust i l'aroma del te. Durant la fermentació, els polifenols de les fulles de te s'oxiden, cosa que provoca un canvi de color, sabor i aroma. Com més llarg sigui el procés de fermentació, més s'oxiden els polifenols i més fosc es torna el te. El te verd és un exemple de te sense fermentar. Com que no està fermentat, el te conserva el seu sabor i aroma naturals.

D'altra banda, el te negre és un te totalment fermentat, que dóna com a resultat un sabor i una aroma rics i amb cos. El te Oolong és un te semi-fermentat, el que significa que està parcialment oxidat. Durant el procés de fermentació, els polifenols de les fulles de te s'oxiden enzimàticament, donant lloc a una aroma floral i un sabor ric. Les fulles del te oolong també són parcialment verdes i parcialment marrons, cosa que li dóna al te el seu aspecte únic. Durant el procés de fermentació, la composició química de les fulles de te canvia. Els polifenols s'oxiden i es descomponen en nous compostos, que són els responsables del color, el sabor i l'aroma del te. Aquests nous compostos també tenen beneficis per a la salut, com ara antioxidants i propietats antiinflamatòries.

La fermentació del te és un procés important que afecta el gust, l'aroma i els beneficis per a la salut del te. Tant si es tracta de te verd, negre o oolong, la fermentació té un paper crucial en el desenvolupament d'aquestes diferents varietats de te.

HSF Biotech pel que fa a la millora del sabor natural del te mitjançant la descomposició microbiana, la recombinació i la reducció, es poden establir objectius de sabor, es poden formular plans de control de processos de fermentació personalitzats en funció dels objectius i es pot establir el camí per assolir-los. Cada pas del procés de fermentació es pot quantificar finament i una sèrie de punts clau es poden orientar amb precisió per al control i l'ajust.