Els principals tipus de microorganismes en els aliments fermentats
1. Bacteris
Un tipus són els cocs. Segons la seva forma, els cocs són esfèrics o semblants a les esferes. Les diferents disposicions de colònies observades al microscopi, així com les variacions en el nombre de cocs, poden conduir a la seva classificació com a únics, diplococs o tetracocs. Un altre tipus són els bacils. Els bacils són de forma cilíndrica o propera a cilíndrica. Segons la seva agregació, es poden classificar en diplobacils, bacils únics, bacils ramificats o cocs.
2. Fongs
En els aliments fermentats, el llevat és un tipus de fong comú, juntament amb una petita quantitat de floridura. Un petit nombre de microorganismes fúngics són capaços de produir substàncies alcalines o àcides. Quan metabolitzen substàncies carbohidrats, poden produir aldehids aromàtics i alcohols aromàtics. El llevat pertany a la categoria de fongs unicel·lulars i s'utilitza sovint en la fermentació de la massa, la salsa de soja i altres productes. Els tipus de llevats comuns inclouen Saccharomyces cerevisiae i el llevat de cervesa.
En els aliments fermentats, els tipus comuns de floridura inclouen Aspergillus i Penicillium. Els probiòtics són microorganismes representatius que es troben en els aliments fermentats. Són microorganismes vius que poden tenir efectes beneficiosos sobre la salut de l'hoste. Els probiòtics presenten una bona resistència a la bilis i l'àcid gàstric i poden colonitzar i proliferar al tracte digestiu. Sovint s'utilitzen en aliments fermentats funcionals i són una combinació de bifidobacteris i bacteris làctics. En els darrers anys, hi ha hagut un desenvolupament cap a possibles probiòtics, com ara acidòfils, bacils formadors d'espores, bifidobacteris, llevats de cervesa i Streptococcus mutans.
Components importants dels microorganismes
1. Pèptids actius
Els components importants dels microorganismes en els aliments fermentats inclouen pèptids actius. Durant la fermentació dels aliments, la hidròlisi microbiana de les proteïnes pot conduir a la formació de pèptids bioactius, que sovint posseeixen certes propietats funcionals. Les soques probiòtiques de microorganismes poden tenir un impacte en els tipus d'aminoàcids i pèptids formats després de la hidròlisi enzimàtica de proteïnes. Alguns d'aquests pèptids poden tenir propietats antioxidants i antimicrobianes, mentre que altres poden tenir característiques nutricionals i relacionades amb el sabor. Aquests pèptids actius sovint presenten efectes sensorials i fisiològics, relacionats principalment amb activitats antitrombòtiques, reguladores immunes, antioxidants i antihipertensives.
A més, també poden regular l'absorció de minerals. Per exemple, els pèptids de soja poden inhibir l'activitat global de l'enzim convertidor d'angiotensina, evitant la contracció de la musculatura llisa vascular i ajudant així a reduir la pressió arterial.
2. Enzims
Durant la fermentació dels aliments, els microorganismes promouen la formació d'enzims que descomponen compostos complexos en molècules simples, mostrant una bona activitat biològica. Exemples comuns inclouen proteases i Monascus purpureus. Aquestes substàncies poden formar diverses carbohidrases, com la maltasa, l'alfa-amilasa i la cel·lulasa, que permeten la descomposició de sucres de molècules grans als aliments.
En els aliments fermentats, les espores de Bacillus, com el Bacillus licheniformis i el Bacillus subtilis, poden produir amilases. A més, les espores de Bacillus poden produir cel·lulases.
Les principals característiques funcionals dels microorganismes en els aliments fermentats
1. Potenciar l'activitat antioxidant
Durant els processos metabòlics del cos humà, es pot formar un excés de radicals lliures. Si hi ha massa radicals lliures, poden tenir un impacte negatiu en la salut humana i contribuir a l'envelliment. Tanmateix, les substàncies antioxidants que es formen durant la fermentació dels aliments poden ajudar a retardar el procés d'envelliment. Microorganismes com Monascus i Aspergillus en aliments fermentats poden millorar significativament la funció antioxidant dels aliments.
2. Prevenció de la hipertensió i malalties del cor
En els productes lactis fermentats, les propietats antihipertensives són força evidents. El koji vermell morat pot inhibir la síntesi d'enzims clau per prevenir la producció de colesterol, aconseguint així l'objectiu de prevenir la hipertensió. Alguns productes de fesols fermentats també presenten propietats antihipertensives importants. El tempeh d'Indonèsia i el natto japonès, per exemple, contenen pèptids de soja que poden resistir la hipertensió. Els productes de fesols fermentats fets a Corea contenen isoflavones de soja, que poden prevenir malalties cardiovasculars. Els aliments integrals, quan es fermentan, també poden contribuir a la prevenció de malalties del cor. Després de desenvolupar hipertensió, consumir regularment productes de fesols fermentats pot reduir significativament la probabilitat de desenvolupar malalties cardiovasculars.
3. Prevenció de malalties gastrointestinals
Els productes lactis fermentats contenen bacteris actius que poden regular la funció immune i tractar la diarrea. Els bacteris de l'àcid làctic són efectius en el tractament de malalties gastrointestinals i poden alleujar les malalties gastrointestinals inflamatòries reduint la durada i la gravetat dels brots. El kimchi coreà pot inhibir les malalties inflamatòries intestinals a causa de la millora que aporta a la microbiota intestinal. La microbiota intestinal pot produir metabòlits secundaris que mantenen la salut general i milloren l'estabilitat general del sistema immunitari a l'intestí.
4. Alleujar els problemes d'absorció de lactosa
Durant la producció de iogurt, els estreptococs termòfils i Lactobacillus bulgaricus poden produir una quantitat important de -D-galactosidasa, que ajuda a millorar l'absorció de la lactosa en persones amb intolerància a la lactosa. El iogurt fresc pot servir com una ajuda útil en la digestió i millorar l'absorció de la lactosa.
5. Adsorció de substàncies nocives
Els microorganismes dels aliments fermentats poden reduir la producció de substàncies nocives. Els bacteris làctics de la salmorra poden inhibir la peroxidació dels àcids grassos insaturats, reduint la formació d'aldehids derivats dels alcohols corresponents. Alguns lactobacils poden adsorbir micotoxines presents als aliments sense afectar el seu propi creixement. Entre les tres soques de lactobacils derivats de les plantes, tenen la capacitat més forta d'absorbir aflatoxines, amb una taxa d'unió propera al 60%. A més, els bacteris làctics poden adsorbir ions de metalls pesants, sent el mercuri un representant típic.
6. Formació d'aromes alimentaris específics
En els aliments fermentats, el sabor es deriva sovint de diversos compostos volàtils. El sabor dels aliments resulta principalment de les accions combinades de múltiples microorganismes, i pot haver-hi variacions en els compostos del sabor durant els diferents períodes de fermentació. Les espècies microbianes poden variar significativament segons la formulació de la salmorra, donant lloc a diferències en els compostos de sabor. Els microorganismes tenen un paper crucial en la formació de compostos aromàtics.
7. Millora de la composició nutricional
La vitamina B12 és un nutrient essencial que té un paper important en la inhibició de problemes com la demència, la depressió i l'anèmia. La quallada de mongetes fermentada conté una varietat de vitamines B i durant el procés de fermentació, sota la influència dels microorganismes, pot produir vitamina B12. Mitjançant la fermentació amb llevat i Rhizomucor miehei, la quallada de mongetes fermentada també pot contenir melanoidines i pèptids de soja.
A més, el llevat pot promoure la descomposició de macromolècules com greixos i proteïnes en àcids grassos lliures i aminoàcids, transformant-los en substàncies de molècules petites. Aquest procés de fermentació pot millorar la presència d'aminoàcids essencials, cosa que indica que la fermentació pot millorar la composició nutricional dels aliments.
Productes fermentats HSF Biotech a la indústria alimentària
La utilització de la fermentació de bacteris làctics a la indústria alimentària ofereix possibilitats interessants per a la producció d'una àmplia gamma de productes. Des dePols de fruites i verdures fermentades HSF BiotechaFermentatTurmèricPols, fermentat GInsengPols, Maca en pols fermentada i pols de ginkgo biloba fermentat.Aquests productes no només proporcionen un valor nutricional millorat i una vida útil ampliada, sinó que també contribueixen a la creació de sabors únics i beneficis potencials per a la salut. La incorporació de la fermentació de bacteris làctics a diverses aplicacions alimentàries obre un món d'innovació i oportunitats a la indústria alimentària.
Si voleu obtenir MOSTRES GRATIS, poseu-vos en contacte amb els nostres especialistes asales@healthfulbio.com.